Карамельное пирожное

Всем привет!

Если вдруг кто из моих читателей следит за моим профилем в инстаграм, то знает, что недавно я прошла курс "Создание десерта с нуля" у Сабы Джанджгава и готова поделиться рецептом получившегося пирожного.

На самом деле, десертов было несколько. Первым я рассчитала мусс на рубиновым шоколаде с малиной, приготовила с ним тарталетку, даже две, но решила придумать другой десерт. Его рецептом я и поделюсь.

Состав пирожного:

• Песочная основа;
• Шоколадный бисквит;
• Слегка вытекающая клубничная начинка;
• Взбитый ганаш на темном шоколаде;
• Карамельный мусс;
• Глазурь на каппе;
• Шоколад и сублимированные ягоды в декоре.

Указанного далее количества ингредиентов хватит на приготовление 8 пирожных весом 88 гр.

Шоколадная песочная основа

• 70 гр муки
• 8 гр какао-порошка
• 1 гр разрыхлителя
• 0,3 гр соли
• 12 гр миндальной муки
• 17 гр сахарной пудры
• 65 гр сливочного масла
• 18 гр яйца

Все сухие ингредиенты смешать в чаше миксера.

Добавить холодное масло, порезанное мелкими кубиками. Вымешать насадкой

"весло" до однородности.

Добавить яйцо, тесто соберется в комок. Долго тесто вымешивать не нужно.

Раскатать тесто между двумя листами пергамента, убрать в холодильник минимум на 2 часа. Вырезать нужные формы. Убрать в морозилку минимум на полчаса.

Разогреть духовку до 160 гр. Выпекать до готовности (около 15-20 минут).

Указанного количества ингредиентов хватит на 8 основ и

3 тарталетки диаметром 7 см.

Вес после выпечки - 140 гр.

Шоколадный бисквит

• 40 гр муки
• 20 гр какао-порошка
• 0,2 гр разрыхлителя
• 0,2 гр соды
• 0,3 гр соли
• 47 гр сахара
• 17 гр сливок 35%
• 10 гр растительного масла без запаха
• 17 гр яйца
• 50 гр кипятка

Разогреть духовку до 180 гр.

Соединить сухие ингредиенты.

Соединить влажные ингредиенты - все, кроме кипятка, добавить к сухим. Начать перемешивать лопаткой.

Постепенно влить кипяток, размешать до однородности.

Распределить тесто по противню высотой примерно 0,5 см, выпекать до готовности (около 10 минут).

Остудить, завернуть в пленку и отправить в холодильник. Бисквит получается очень нежный, действуйте аккуратно.

Вес после выпечки - 176 гр.

Клубничная начинка

• 100 гр замороженной клубники
• 10 гр инвертного сахара
• 0,25 гр ксантановой камеди

Соединить ягоды и инвертный сахар в сотейнике, прогреть до размягчения ягод. Переложить в узкий стакан, пробить блендером до получения однородного пюре. Добавить ксантановую камедь, пробить блендером, начинка загустеет. Вылить в форму. Заморозить.

Готовой начинки - 88 гр.

Взбитый шоколадный ганаш

• 100 гр сливок 35%
• 35 гр шоколада 55%

Довести половину (50 гр) сливок до кипения, вылить на шоколад.

Пробить блендером, добавить вторую часть (50 гр) сливок, пробить блендером. Вылить тонким слоем в емкость, накрыть пленкой в контакт, убрать в холодильник на стабилизацию минимум на 6 часов.

Взбить, выложить в форму на вишневую начинку. Заморозить.

Карамельный мусс

• 3,26 гр желатина 200 бл (20 гр воды)
• 15 гр воды
• 9 гр глюкозного сиропа
• 28 гр сахара
• 23 гр масла
• 75 гр сливок 35% (1)
• 173 гр сливок 35% (2)

Замочить желатин водой в соотношении 1:6, оставить до набухания.

В сотейнике с толстым дном соединить воду, глюкозный сироп и сахар.

Варить, не помешивая, до легкого янтарного цвета. Если передержать карамель, мусс будет горчить. Снять сотейник с огня.

Добавить порезанное небольшими кубиками масло, размешать до объединения. Влить горячие сливки (1), размешать. Добавить разбухший желатин. Размешать до объединения. Можно пробить блендером.

Перелить карамель в другую посуду, дать остыть.

Взбить сливки (2) до состояния растаявшего мороженого. Когда карамель остынет до температуры 30-40 градусов, подмешать к ней полувзбитые сливки. Приступить к сборке пирожного.

123 гр карамели, всего 284 гр мусса.

Сборка пирожного

• Подготовить формы.
• Для пирожного я использую формы Silikomart SF130 Midi Buche (84x32x35 мм, 87 мл), для начинки – простые прямоугольные формы (76х12х18 мм, 20 мл).
• Примерно половину формы заполнить муссом (25 гр).
• Начинку (22 гр) вынуть из формы, положить в мусс.
• Налить немного (7 гр) мусса сверху.
• Поверх мусса выложить бисквит (7 гр).
• Убрать в морозилку до полного застывания (минимум 8 часов).
• Приготовить глазурь.
• Вынуть пирожные из формы, окунуть в глазурь, выложить на песочную основу (10 гр).
• Поверх глазури сделать узоры из растопленного шоколада, украсить сублимированной ягодой.

Глазурь на каппе

• 5,26 гр каппы
• 2,63 гр камеди
• 18,42 гр инвертного сахара
• 500 гр воды

В сотейнике соединить воду, инвертный сахар, каппу и камедь.

Нагреть до 70 гр. Пробить блендером.

Немного охладить и использовать.

Скачать рецепт в виде тех.карты можно по ссылке.